A táplálkozástudományban a legújabb trendek ma már nem arról szólnak, hogy vannnak jó és rossz ételek. A legfrissebb étkezési ajánlások határozottan állítják, hogy az összes étel - amit fogyasztunk - végül is beleillik egy egészséges életstílusba.

Tehát semmiféle ételt nem kell elvetnünk. A jó egészséggel igen sok étrendi fogyasztás egyeztethető össze. Vannak jó vagy rossz étrendek, ám ezeket is az egyéni és a környezeti feltételek figyelembevételével kell megítélni.

Bő tizenöt esztendővel ezelőtt, az 1980-as évek közepe táján szerte a világon, s így természetesen hazánkban is a helyes táplálkozással kapcsolatos ajánlásokban a szénhidrát-, illetve a cukorfogyasztás erőteljes visszafogását tanácsolták. "Csak az étkezések befejező fogásaként, hetenként legfeljebb egyszer, kétszer együnk édességeket. (...) Ételeinket egyáltalán ne, legfeljebb nagyon csekély mértékben cukrozzuk. (...) A kávéba, teába - ha egyáltalán szükséges - inkább mesterséges édesítőszert tegyünk." - fogalmazta meg javaslatait az MTA-MÉM Élelmiszer-tudományi Komplex Bizottsága 1987-ben. ¹ Az elhízás mint népegészségügyi probléma idehaza is a kutatóhelyek érdeklődésének a homlokterébe került, az egészséges táplálkozás preventív szerepe felértékelődött.

A felnőtt magyar lakosság kívánatos testtömegének tekintetében az Egészségügyi Világszervezet 1985-ös ajánlását adaptálják (1. táblázat).

1. táblázat: Felnőttek kívánatos testtömege

 

Magasság (m)	FÉRFI		NŐ
	Átlag (kg)	Határok (kg)	Átlag (kg)	Határok (kg)
1,45			46	42-53
1,50			47	44-55
1,55			50	46-58
1,60	57,6	52-65	52,6	48-61
1,65	60	55-68	56	50-65
1,70	63,5	58-73	60	53-67
1,75	67	61-76	63	57-71
1,80	71	65-80
1,85	75	68-85
1,90	79	73-90

Új irányzatok a táplálkozástudományban.

Az utóbbi néhány évben Európában, s így hazánkban is a táplálkozási tanácsok és ajánlások rendkívül sokat változtak. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy a `90-es esztendőkben a táplálkozástudományban szerteágazóbb, átfogóbb vizsgálatok történtek, és ezeket a kutatásokat a korábbiaknál nagyobb és jelentősebb intézetek végezték.

E változások szemléltetésére a legjobb példa, hogy kialakult egy modernebb szemlélet, amit - sok egyéb mellett - egy olyan vizsgálat képvisel, amelyet az ENSZ keretében működő Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a Nemzetközi Élelmezésügyi Szervezet (FAO) közölt 1996-ban.² Ez gyakorlati megközelítésképpen hangsúlyozta, hogy a táplálkozási ajánlásoknak és javaslatoknak mindenekelőtt a minőségen kell alapulniuk. A mennyiségi szemléletet lassan felváltja tehát az a fajta megközelítés, amely már a táplálkozás minőségére helyezi a hangsúlyt. Ez az 1996-os jelentés még megvédelmezte azt az általános egészségügyi és táplálkozástudományi szemléletet, miszerint azok a kísérletek, amelyek arra irányultak, hogy az emberek étkezési vagy diétázási szokásait megváltoztassák a lakosság bizonyos köreiben vagy csoportjaiban, csak akkor jöhetnek szóba, ha már kialakult és általánosan elfogadottá vált egy jól körülírható és egységes, a táplálkozással kapcsolatos népegészségügyi álláspont. Azaz az egyes országoknak közegészségügyi, népegészségügyi szempontból kell (kellene) megközelíteniük a helyes táplálkozás kérdését, és nem pedig úgy, hogy megpróbálják befolyásolni egy bizonyos társadalmi csoport étkezését, még mielőtt egyáltalán vizsgálnánk azt, hogy valójában milyen is az egészségük.

Természetesen ez nem jelenti azt, hogy az elmúlt években ne készültek volna nemzetek közötti összehasonlító vizsgálatok. Érdekes megfigyelni például a különböző országok felnőtt lakosságának diétázási szokásaiban mutatkozó különbségeket. ³(2. táblázat).

2. táblázat: Diétázók átlagos fogyasztása (gramm/nap) különféle
élelmiszercsoportoknál négy országban

	Kanada	Finnország	Lengyelország	Spanyolország
Tejtermékek	337	534	354	226
Hús	141	129	236	173
Tojás	23	26	22	27
Gyümölcs	164	307	137	299
Zöldség	146	92	288	211
Burgonya	103	157	317	74
Gabonafélék	193	205	227	166
Olaj és zsír	33	99	57	30
Cukor és méz	39	32	56	38

A táplálkozástudományban a legújabb trendek sokkal inkább a pozitív megközelítését adják az egész témának, és ma már nem arról szólnak, hogy van jó és rossz étel. Régebben ugyanis e szemléletmód sokszor negatív üzeneteket fogalmazott meg az emberek számára, és ezáltal "bűnös érzést", lelkiismeret-furdalást gerjesztett bennük. Tehát ezt az attitűdöt manapság már elvetik.

A legfrissebb amerikai és a nyugat-európai étkezési ajánlások határozottan megállapítják, hogy az összes étel - amit fogyasztunk - végül is beleillik egy egészséges életstílusba. Tehát semmiféle ételt nem kell elvetnünk, hanem inkább arra kell ügyelnünk, hogy milyen mennyiségben fogyasztjuk azokat, és még inkább, hogy milyen minőségben. Ezek mellett szinte valamennyi táplálkozással kapcsolatos kutatás hangsúlyosan felhívja a figyelmet arra, hogy a korszerű táplálkozás mellett rendkívül fontos az egészséges életmód, a rendszeres testmozgás.

A modern táplálkozási tanácsok napjainkban már nem arra irányulnak, hogy bizonyos ételeket ne együnk, vagy bizonyos meghatározott élelmiszerfajtákat vessünk el. Sőt, ellenkezőleg: azt igyekeznek tudatosítani (például Finnországban), hogy az ételek ízei - vagy egyáltalán az, hogy mit szeretünk enni - igenis lényeges dolgok, és az étkezés nem csupán egy mindennapos vegetatív funkció, hanem szocializációs szinten is fontos az embereknek.

A cukorfogyasztás napjainkban

A táplálkozási ajánlásoknak a cukorfogyasztással kapcsolatos álláspontja nagyszerűen illusztrálja az általános trendet. Korábban a táplálkozási ajánlások azt tanácsolták az embereknek, hogy a cukorfogyasztás maximum a 10 %-át tegye ki csupán a napi teljes energiabevitelnek ⁴. Ez a javaslat arra a hitre alapozódott - amelyet egyébként ma már általánosan elvetnek -, hogy a cukor jelentősebb mennyiségű bevitele okozhatja a fogak romlását, az elhízást, illetve magát a cukorbetegséget. Az elmúlt esztendőkben a táplálkozástudomány újabb kutatásai fényt derítettek azokra a tényekre, hogy nem a cukorbevitel okozza a cukorbetegséget, valamint az elhízás az energiabevitel nagyságától függ, és ha nem mozgunk eleget, lassul a bevitt energiamennyiség felhasználása, elégetése.

3. táblázat: Átlagos napi összcukor-felvétel az Európai Unió hat országában

Forrás: Estimates of sugar intakes in the EU, Ruxten et al. 1999, Couet et al. 1999

A fejlett országokban hosszú időn keresztül azt hangsúlyozták, hogy a cukorfogyasztás az egyedüli faktor a fogbetegségek kialakulásában, azaz a cukorbevitel elkerülése a leghatékonyabb módja a fogszuvasodás megelőzésének. Ez a gondolattársítás általános volt azelőtt, míg széles körben el nem kezdték használni a szájhigiéniében a fluort. Ez a szemlélet az elmúlt húsz esztendőben alapvetően megváltozott, különösen azokban az országokban, ahol fluortartalmú fogkrémeket és/vagy fluoros vizet vagy sót használnak, és a kisgyermekeket már korán megtanítják a helyes fogápolás szabályaira. Néhány újabb kutatás rávilágít arra a tényre, hogy a fogszuvasodás előfordulása csupán azokban a populációkban korrelál a répa- és nádcukor, illetve a keményítő bevitellel, ahol a szájhigiéne szegényes, és nincs rendszeres fluorbevitel az emberi szervezetbe.

Minden más esetben a fenti korreláció nem áll fenn, s ezért napjainkban a fogszuvasodás megelőzésének a fő iránya áttevődött a szájhigiéniára és a fluorbevitelre, valamint a rendszeres fogorvosi ellenőrzésre.

Tanácsok a fogyasztóknak

A legtöbb európai országban, ahol napvilágot láttak az új táplálkozási ajánlások, sokat gyarapodott a lakosságnak a cukorral (tágabban: a szénhidrátokkal) kapcsolatos tudása. A legjobb példa erre egy nagyobb összefoglaló vizsgálatból származik. Ezt Ausztria, Németország é Svájc megfelelő táplálkozástudományi kutatóhelyei és szervezetei végezték 2000-ben.

Ezek az országonkénti összefoglaló vizsgálatok már nem javasolják limit meghatározását, tudniillik, hogy mennyi cukrot vigyünk be a szervezetünkbe. Tehát nincs ilyenfajta ajánlás a lakosság számára, hanem inkább azt tanácsolják, hogy mérsékeljük magunkat a cukorfogyasztásban.

Az újfajta megközelítés Hollandiában és Belgiumban is teret nyert, míg Írországban és Portugáliában e témában nincsenek ajánlások.

Mindazonáltal még mindig akad zavarodottság és bizonytalanság a jelenben is arról, hogy mit is tanácsoljanak a cukorfogyasztással kapcsolatban. Némely országok, például Olaszország, Nagy-Britannia és a skandináv országok még mindig számszerű mennyiséget adnak meg, igaz, ők csakis egy bizonyos népességcsoportnak (kor vagy egészségi állapot szerint). Tehát a szakemberek sem értenek egyet teljes mértékben ebben a témában, és amikor egy bizonyos határértéket megadnak, ez a különböző ajánlásokban nem mindig ugyanúgy jelenik meg, nem mindig ugyanolyan módon fejeződik ki ⁵ (4.táblázat).

4. táblázat: A cukorfogyasztásra vonatkozó európai ajánlások

Ország	A cukorfogyasztásra vonatkozó ajánlások	Indoklás
Németország, Ausztria, Svájc /2000/	Mérsékelt fogyasztás a gyerekeknél és a fiatal felnőtteknél, valamint az energiaszegény diétát alkalmazóknál.	Mert a cukor nem tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat.
Belgium /2000/	Moderált cukorbevitel javasolt.
Dánia, Svédország, Finnország, Norvégia, Izland /1996/	Limitált a finomított cukor bevitel azon gyermekek és felnőttek számára, akik energiabevitele kisebb mint 8 MJ/nap: max.10% energiaszázalék cukorból	Nélkülözhetetlen tápanyagok biztosítása, fogszuvasodás kockázatának csökkentése.
Franciaország /2001/	Nincs a teljes lakosságra kiterjedő általános ajánlás, de van külön az anyagcsere betegségekben szenvedőknek.	Hogy csökkentsék az elhízás veszélyét.
Olaszország /1997/	A teljes energiabevitel 10-15 %-a származhat cukorból.	A fogszuvasodás veszélye miatt.
Írország, Hollandia	Nincsenek speciális ajánlások.
Portugália /1999/	Kevesebb mint 20-30g/nap.
Spanyolország /1995-2000/	Az energiabevitel maximum 10%-a.
Egyesült Királyság /1991/	A teljes energiabevitel 10 %-ában limitálja szabad cukrok bevitelét. Angliában nincs specifikus kormányzati ajánlás. Gyermekeknél Skóciában 10%.	A fogszuvasodás veszélye miatt.

Összefoglalás

Az eddig leírtakat mintegy összefoglalva kijelenthető, hogy szerte Európában a napjainkban készülő táplálkozási ajánlások szerint a napi élelmiszerfogyasztásban az összes szénhidrát 55-75 energiaszázalékot képviseljen, s ebből 10 % körüli mennyiség legyen a cukor. A zsír és olaj az összes energiatartalom 30 %-a alatt, a fehérjetartalom pedig 10-15 energiaszázalék legyen.⁶

Érdemes megjegyeznünk azt is, hogy a tudomány jelenlegi állása szerint a cukorbetegek étrendje szénhidrátokban gazdag kell hogy legyen. Persze a szénhidrátgazdagság nem a tésztafélék, a fehérliszt és a kenyér fogyasztásának a bőségét jelenti, hanem mindenekelőtt a rostos gabonatermékekét, a zöldségekét és a gyümölcsökét.Érdemes megjegyeznünk azt is, hogy a tudomány jelenlegi állása szerint a cukorbetegek étrendje szénhidrátokban gazdag kell hogy legyen. Persze a szénhidrátgazdagság nem a tésztafélék, a fehérliszt és a kenyér fogyasztásának a bőségét jelenti, hanem mindenekelőtt a rostos gabonatermékekét, a zöldségekét és a gyümölcsökét.

A modern táplálkozástudomány a "cukor" megnevezés helyett egyre gyakrabban az "édesség" definíciót használja, idesorolva mindazokat az élelmiszerfajtákat, amelyeknél az élvezeti érték van előtérben. Ez a rendkívül heterogén csoport magában foglalja a kakaót és a kakaótermékeket, a csokoládékat és a csokoládétermékeket, a cukorkákat, a finomlisztes árukat (a süteményeket és a kekszeket), a nyers és a feldolgozott tésztamasszákat, valamint a jégkrémeket.

Azzal a közfelfogással szemben, amely szerint az édességek elősegítik az elhízást, a nemzetközi és a hazai felmérések azt bizonyítják, hogy míg a normál testtömegindexű felnőttek átlagosan napi 154 gramm édességet fogyasztanak, addig a 30 kg/m2 testtömegindex felettiek ennél néhány grammal kevesebbet, azaz a testsúly és az édességfogyasztás között negatív korreláció található.⁷

Az édességek a kiegyensúlyozott táplálkozás általánosan elfogadott alkotóelemei, fogyasztásuk nem vezet a vitaminok vagy az ásványi anyagok hiányához, és nem jelenti az elhízás vagy éppenséggel a fogszuvasodás veszélyének a növekedését.

Cikkünk írásának idején, 2002 májusának végén jelent meg az Egészséges nemzetért címet viselő népegészségügyi program első népszerűsítő füzetecskéje, mely az édességfogyasztással kapcsolatban a bölcs mértékletességre hívja fel a figyelmet.⁸ Megállapítja, hogy a túlzott napi cukorbevitel egyes betegségek kockázati tényezője lehet. Ezért az a kívánatos, hogy napi étrendünkbe illesztve mértékletesen fogyasszunk cukrokat, cukorban gazdag édességeket és italokat.

Az "Egészséges nemzetért" táplálkozási alprogramjának ajánlásai az idén szeptemberre készülnek el, s azokról az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet munkatársai az őszi debreceni kongresszuson számolnak be.

1. Táplálkozási ajánlások az egészséges felnőtt magyar lakosság számára. Élelmezési Ipar, XLII., 3, 88-89. (1988)
2. Preparation and use of food-based dietary guidelines. Report of a joint FAO/WHO consultation Nicosia, Cyprus. Nutrition Programme, WHO Geneva, 1996.
3. Serra i Majem, L.: European dietary guidelines. The Eurodiet project. In: "Food-based dietary guidance: The role of sugar in developing & developed Countries", 2001, Sugar Outlook Day Proceedings, Guatemala. WSRO (2001)
4. A szénhidrátok szerepe az egészséges táplálkozásban. (Pályázati anyag.) Kiadja az Édességgyártók Szövetsége, Budapest, (é.n.)
5. Nutritional recommendations in Europe. In: Apropos, Sugar. A CEFS Information Bulletine, 9 (2002)
6. Luzzi, A.F. - James, W.P.T.: European diet and public health: The continuing challenge. Public Health Nutrition, 4, 2, 275-292., 2001.
7. Kluthe, R. - Kasper, H. (szerk.): Süßwaren in der modernen Ernahrung - Ernahrungsmedizine. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York, 1999. 84 old.
8. Táplálkozási ajánlások a felnőtt magyarországi lakosság számára. Szerk.: Rodler Imre. Bp., 2002, 16 old., Népegészségügyi Propagandairoda.