Nincs tudományos bizonyíték, arra vonatkozóan, hogy a cukor fogyasztása miatt az embereknek hajlama lesz a diabétesz (cukorbetegség) kialakulásához.

A fejlett ipari országokban gyakran előforduló betegség tüneteit inzulin-elégtelenség okozza, ami vagy az inzulin hormon teljes hiánya (I. típusú fiatalkorú vagy inzulinfüggő diabétesz) vagy az inzulinnak a sejtekre gyakorolt csökkent hatásából ered. (II. típusú nem inzulinfüggő diabétesz). Ez utóbbi diabétesz a leggyakoribb, amely legtöbbször felnőttkorban indul és elhízással párosodik. Sokáig uralkodó volt az a felfogás, hogy a cukor az egyik legjelentősebb tényező a diabétesz kialakulásában. A diabétesz kialakulásában sokkal inkább az elhízásnak, mint a szénhidrát-felvételnek van szerepe.

Tény, hogy a cukor fogyasztása gyors növekedést okoz a vér glükóz szintjében, de a kutatások azt mutatják, hogy néhány keményítőt tartalmazó étel sokkal gyorsabban szívódik fel a vérbe, mint a szacharóz. Így a szacharóznak kisebb a hatása a vér glükóz szintjének növelésére, mint a burgonyának, rizsnek és magának a glükóznak.

Az elmúlt 15 év folyamán, külföldön és itthon végzett klinikai vizsgálatok során bizonyítást nyert egyrészt, hogy a cukrok nagyobbik hányada a glükóznál lényegesen kevésbé emeli a vércukrot, másrészt, hogy a korábban diétás célra leginkább ajánlott keményítőt tartalmazó élelmiszerek többsége jobban emeli a vércukorszintjét, mint akár a szacharóz. Ezzel új tényező került be mind a szakmai, mind pedig a laikus köztudatba, az úgynevezett glikémiás index fogalma. Ez alatt az egyes szénhidrattartalmú élelmiszereknek, illetve ételeknek a szőlőcukorhoz, vagy a fehérkenyérhez (zsemléhez) viszonyított vércukoremelő hatását értjük. Az alábbi közreadjuk néhány nemzetközileg vizsgált élelmiszer glikémiás indexét.