A túlsúlyosság és az elhízottság mára világméretű problémává vált. Csupán az európai kontinens országait tekintve a túlsúlyos emberek aránya hozzávetőleg 40%. Hazánkban sem kedvezőbb a helyzet, hiszen a 2001 áprilisában végzett országos lakossági egészségfelmérés szerint a magyar lakosság fele túlsúlyos vagy elhízott (32,8% illetve 19,5%) . A nők 27,9%-a volt túlsúlyos és 20,4%-a elhízott, ugyanezek az arányok férfiaknál 38,3%, illetve 18,4%. A téma fokozott figyelmet érdemel, hiszen a kövérség a keringési és egyes daganatos betegségek, a cukorbetegség, valamint a csontritkulás kialakulásában, mint független kockázati tényező játszik szerepet. A probléma jelentőségét hangsúlyozva a WHO az elhízást 1998-ban önálló betegséggé nyilvánította. A cukor számos étel és ital élvezeti értékét növeli, ezért feltételezték, hogy a cukor kulcsszerepet játszik az elhízásban. Az elhízás nem csak a táplálkozástól függ, nagy szerepe van a fizikai aktivitás hiányának és az életmenet más összetevőinek.

Az állandó testsúly fenntartásához az szükséges, hogy a teljes energiafogyasztás egyensúlyban legyen a teljes energia felhasználással. A pozitív energia mérleggel a testtömeg nő.

Az emberi szervezetnek két fő energiaforrása van: a szénhidrátok és a zsírok. A szervezet számára az energiahasznosítás különböző oxidációs anyagcsere utakon történik. A zsírok és szénhidrátok különböző módon hasznosulnak a szervezetben.

A szénhidrátok raktározása glikogén formájában a szervezetben behatárolt, amikor a raktárak megteltek, akkor a szervezet gyorsan alkalmazkodik úgy, hogy a feleslegben levő szénhidrátot oxidálja. Ezzel ellentétben, ha a zsírbevitel nő, azonos szénhidrát fogyasztás mellett, a zsír elraktározódik, s a szervezet igen lassan képes oxidálni a felesleges zsírt.

Az emberi szervezet csak bizonyos mértékben tudja a szénhidrátot zsírrá alakítani, tehát megdőlt az a régi elmélet, hogy a keményítőben gazdag ételek hizlalnak.

Minden gramm elfogyasztott zsír kétszer akkora energia tartalmú, mint ugyanannyi szénhidrát. A nagy zsírtartalmú, energiadús étrend elősegíti a passzív energia többletfogyasztást.

A szénhidrát és a zsír arányának megváltozása az étrendben nagy hatással van az anyagcsere folyamatokra.

Az energiamérleggel kapcsolatos kutatások nyomatékosan alátámasztják, hogy a zsírban gazdag táplálkozás a felelős az elhízás kifejlődéséért és nem a szénhidrátban dús étrend, beleértve a cukrokat is. Kétségessé vált, hogy a sok cukor fogyasztása valóban elhízást okoz, mivel egyes vizsgálatok szerint a sovány emberek átlagban több cukrot esznek, mint a túlsúlyosak. A cukrok telítettségi érzést képesek kiváltani, ezáltal szabályozzák a táplálékfelvételt.

Bebizonyosodott, hogy fordított kapcsolat van a cukor, ill. szénhidrátbevitel és a testtömegindex között, és pozitív összefüggés van a zsírbevitel és a testzsír aránya között.

Az alábbi táblázat megadja a TTI értékelését:

CARMEN tanulmány

A CARMEN betűszó (CARbohydrate Management in European National Diets) fémjelezte azt a kísérletsorozatot, amelyet öt európai kutatóközpontban végeztek hat hónapon keresztül, azonos időben. A program a csökkentett zsír- és ezzel párhuzamosan megnövelt szénhidrát tartalmú diéta hatásait vizsgálta. Alapvető célja volt, hogy tudományosan igazolt és megvalósítható ajánlásokat tegyen a súlytöbblet leküzdése és megelőzése érdekében.

Néhány évvel ezelőtt a tudományos társadalom még megosztott volt az elhízás kezelésében, s noha alkalmazott kis zsír- és nagy szénhidrát tartalmú diétákat, annak biztonságossága és hatékonysága tekintetében korántsem volt egységes. A CARMEN tanulmány mindenképpen óriási jelentőségű, hiszen egzakt módon bizonyította, hogy a zsír mennyiségének csökkentése a szénhidrátok mennyiségének emelésével ellensúlyozva hosszú távon testsúlycsökkenést eredményez. A kísérlet eredményei továbbá azt is igazolták, hogy nincs számottevő különbség az egyszerű és az összetett szénhidrátok közt a testsúlycsökkenés tekintetében.

A CARMEN programot az EU FAIR-programja támogatta, karöltve a Cukorgyártók Európai Bizottságával (CEFS). A programban túlsúlyos önkéntesek vettek részt. A felvétel kritériumai közé tartozott a 20 és 55 év közötti életkor, a 26-35 közötti testtömeg index (BMI, body mass index = testtömeg (kg) / testmagasság2 (m2)) és meghatározott betegségektől való mentesség. Kizáró oknak minősült a túlzott alkoholfogyasztás, az igen intenzív testmozgás, a fogyókúra, a terhesség és a szoptatás. Azokat a jelentkezőket is elutasították, akik a programot megelőző fél évben több mint 5 kg-ot vesztettek testtömegükből.

A holland, dán, angol, német és spanyol önkéntesek tápanyagokban hasonló diétát folytattak, de természetesen valamennyien a hazájukra jellemző, megszokott ételek formájában. Három-három csoportot állítottak fel, csoportonként száz-száz emberrel. A kontroll-csoport az addig megszokott diétáját folytatta, amely 40 % teljes zsírtartalmú ételből állt. A 2. számú csoport tagjainak csökkentették a zsírbevitelét átlagosan 10 energia %-kal, a hiányt pedig egyszerű szénhidrátokat tartalmazó ételek bevitelének növelésével kompenzálták. A 3. csoport a szintén alacsony zsírtartalmú diéta mellett komplex szénhidrátokat fogyasztott, azaz itt a zsírt elsősorban keményítő tartalmú táplálékokkal helyettesítették.

A kísérletekben résztvevők azokban az üzletekben vásároltak, amelyeket a programot vezető centrumok láttak el áruval. Ily módon az egyes csoportok táplálékfelvételét egy központi számítógépes rendszer ellenőrizhette.

A kísérletek igen érdekes és tanúságos eredményt hoztak. Az újszerű diétát folytató személyeknél a hat hónap alatt a testsúly átlagosan egy-két kilogrammal csökkent, jóllehet nem ez volt a kísérlet elsődleges célja, mivel a résztvevő személyek napi kalória-bevitelét nem csökkentették számottevően. A vizsgálat során bebizonyosodott, hogy a testsúly csökkenését mindenekelőtt a zsírbevitel mérséklése idézi elő, mégpedig úgy, hogy eközben az izomtömeg nem csökkent, sőt a 2. csoportban az elvégzett speciális vizsgálatok eredményei szerint az még növekedett is (ld. ábra).