A cukrok a szénhidrátok csoportjába tartoznak, monoszacharidok, illetve diszacharidok, vízben jól oldódnak, könnyen emészthetők és édes ízűek. A szacharóz vagy étkezési cukor a legfontosabb diszacharid, melyet cukorrépából és a cukornádból állítanak elő. A szénhidrátok a természetben a legelterjedtebb, a legnagyobb mennyiségben előforduló és képződő szerves vegyületek, melyek növényi és állati szervezetekben is előfordulnak.

A szénhidrátok növényi és állati eredetű, fontos biológiai szerepű (tápanyag, tartalékanyag, vázanyag) vegyületek. Kizárólag szénből, hidrogénből és oxigénből állnak. Bennük a hidrogén és oxigén aránya 2:1, ugyanaz, mint a vízben. A szervezet számára legfontosabb monoszacharidok öt (fruktóz, galaktóz) vagy hat (glükóz) szénatomból állnak és ezek a diszacharidok és a poliszacharidok építőkövei is.

A szénhidrátok három fő alakban vannak jelen a táplálékban, és mindegyiküknek más és más fizikai, fiziológiai és élelmezési tulajdonságai vannak (1. táblázat).

1. táblázat

A szénhidrátokon belül a monoszacharidokat és a diszacharidokat szoktuk cukroknak nevezni. A cukor elnevezés a görög "glukusz", azaz édes kifejezésből származik. A cukor tehát gyűjtőfogalom, így helyesebb cukrokról beszélni, mert a természetben nagyon sokféle cukor létezik és édesítő képességük is különbözik. A cukor a hétköznapi szóhasználatban a szacharóz, ami a cukorrépából, illetve cukornádból készül. A legédesebb cukorféleség a gyümölcscukor vagy fruktóz (gyümölcsökben és a mézben található), utána a répacukor vagy szacharóz következik (a nádcukorban és a cukorrépában van belőle a legtöbb), majd a szőlőcukor vagy glükóz (mézben, gyümölcsökben és zöldségekben fordul elő), malátacukor vagy maltóz (csírázó gabonaszemekben található) és a tejcukor vagy laktóz (egyetlen forrása a tej).

A nádcukor vagy a répacukor kémiai nevén szacharóz vízben jól oldódik, a szervezet igen könnyen megemészti. A cukor már a szájban feloldódik, a gyomorban sósav hatására két összetevőjére, szőlőcukorra (glükóz) és gyümölcscukorra (fruktóz) bomlik, majd a bélfalon át felszívódva jut a bélbe.

A táplálkozási szakemberek megkülönböztetik a "belső" cukrokat, amelyek a növényi sejtek falában találhatók valamint a "külső" cukrokat. "Belső" cukrok a gyümölcsökben és édes zöldségekben (pl. sárgarépa, cékla) találhatók. Ezek az élelmiszerek a cukor mellett vitaminokat, ásványi anyagokat és élelmi rostokat is tartalmaznak. A "külső" cukrok közé tartozik az étkezési cukor, a méz.

Az emészthető poliszacharidok nagy részét keményítők alkotják, melynek fő forrásai a gabonafélék és a burgonya. A nem emészthető poliszacharidok az étrendi rostok zömét alkotják, melyek hozzájárulnak a bélflóra kedvező alakulásához, fő képviselői a gabonamagvak, zöldségek és a gyümölcsök.